L’épeautre fait les pâtes

L’épeautre fait les pâtes

En Suisse centrale, l’entreprise Pasta Röthlin AG produit les pâtes à l’épeautre bio de Coop Naturaplan. Avec la technique du séchage doux qui leur confère une qualité supérieure et beaucoup de goût.

Au cœur de la Suisse

Les pâtes à l’épeautre bio Naturaplan sont fabriquées chez Pasta Röthlin AG à Kerns (OW), à une vingtaine de kilomètres de Lucerne, par une petite équipe de 40 employés. C’est l’un des derniers producteurs de pâtes encore en activité en Suisse. En 2014, Coop a eu le nez sur la tendance à venir de l’épeautre et a fait produire par l’entreprise les pâtes Naturaplan à partir d’épeautre labellisé Bourgeon bio. Ensemble, ils ont continué d’élargir cette gamme de produits d’une qualité exceptionnelle, qui en compte aujourd’hui 8 variétés, dont une à l’amidonnier. Les pâtes à Kerns ont une longue histoire, puisque les premières ont été fabriquées dans la boulangerie Röthlin en 1936. L’entreprise est de surcroît la pionnière des pâtes d’épeautre!

Un goût légèrement noisetté

«Les pâtes à l’épeautre ont plus de saveur que celles au blé, explique le patron Bruno Höltschi. Elles ont un goût légèrement noisetté.» Puis d’ajouter: «L’épeautre est aussi une céréale plus robuste, qui a plus de caractère et qui s’adapte mieux aux régions préalpines et alpines et à leurs climats.» Comme le grain d’épeautre est plutôt tendre, seule une petite partie de l’enveloppe est enlevée avant la mouture, ce qui donne aux pâtes une couleur légèrement brunâtre.

Sa philosophie: le terroir et la qualité

Fils d’un agriculteur du Seetal (LU), le patron Bruno Höltschi a étudié l’économie agricole à l’EPFZ. En 2012, il rejoint le conseil d’administration de Pasta Röthlin et rachète la majorité des actions l’année suivante. A cette époque, l’avenir de l’entreprise était très incertain et il fallait lui donner un nouvel élan. Ce passionné de ski qui maîtrise très bien le français a misé sur des pâtes de haute qualité produites avec la méthode du séchage doux (lire ci-contre), qui préserve les qualités nutritives des céréales. «Mon but ultime est de faire des produits avec des matières premières suisses, transformés en Suisse et vendus en Suisse. C’est la stratégie de mon entreprise.» Et de lancer cette pirouette: «C’est un peu dommage qu’on ne regarde jamais d’où viennent les pâtes, contrairement à la viande ou au fromage!»

Bourgeon bio

Les pâtes à l’épeautre bio Naturaplan sont fabriquées avec de l’épeautre bio, cultivé conformément aux directives strictes de Bio Suisse. Aucun pesticide chimique de synthèse et aucun produit chimique ne sont utilisés. Le producteur doit en outre avoir la totalité de son exploitation certifiée bio. Ces directives sont synonymes de qualité plutôt que de quantité: les rendements de la récolte sont légèrement inférieurs, mais seuls les meilleurs grains sont utilisés pour les produits Coop bio Naturaplan.

Production douce

Les pâtes de Kerns sont produites de façon particulièrement douce. Là où les grands producteurs produisent 10 000 kg par heure, les installations de Pasta Röthlin ne gèrent que 500 kg. Les pâtes ne passent pas dans un turbo-sécheur à une température de 80 à 120 °C en 2 heures, mais sont séchées délicatement à 60 °C durant 10 à 16 heures, selon les variétés. Cette philosophie de production prend du temps, mais permet de préserver au mieux les arômes du produit final.

Arvigrat (OW)

Pâtes bio Naturaplan

Les pâtes à l’épeautre Coop bio Naturaplan sont produites avec des céréales bio et de l’eau provenant de la montagne Arvigrat (OW). Parmi les 8 variétés, on compte notamment les penne rigate, les cornettes et les spaghettis.

Journal Coopération Juin 2021

https://www.cooperation.ch/saveurs/2021/l-epeautre-fait-les-pates-319322/

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